調味料で料理の腕がアップ！◆調味料のさ・し・す・せ・そ◆幸せなマルシェ◆

調味料のさ・し・す・せ・そ
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料理の基本、調味料。料理初心者でも、料理の腕は？？？でも、調味料にこだわれば、かなり味のレベルはアップするはず。美味しい調味料があれば、新鮮な材料にその調味料をかけるだけで、もうりっぱな一品の出来上がり。調味料と一言で言ってもあまりにその種類は多すぎるから、まずは料理の基本、さ・し・す・せ・そ　に従って、その調味料を探っていきましょう！

調味料のさ・し・す・せ・そ

料理の基本、調味料。

料理初心者でも、料理の腕は？？？でも、調味料にこだわれば、かなり味のレベルはアップするはず。

美味しい調味料があれば、新鮮な材料にその調味料をかけるだけで、もうりっぱな一品の出来上がり。

調味料と一言で言ってもあまりにその種類は多すぎるから、まずは料理の基本、さ・し・す・せ・そ　に従って、その調味料を探っていきましょう！

【種類】	上　白　糖	日本で使用されている砂糖のうち約半分を占める、もっとも一般的な砂糖。結晶が細かく、しっとりとしたソフトな風味の砂糖で、白砂糖とも呼ばれる。
	グラニュー糖	上白糖よりも結晶の大きい、サラサラとした感じの砂糖。クセのない淡泊な甘さなので、香りを楽しむコーヒーや紅茶に最適。また、菓子用や料理用にも広く使われる。
	三　温　糖	黄褐色をした砂糖で、上白糖やグラニュー糖に比べて特有の風味を持っていて、甘さも強く感じます。煮物や佃煮などに使うと、上白糖などに比べて、強い甘さとコクがでる。
	角　砂　糖	グラニュー糖を四角に固めたもので、コーヒーや紅茶に使われる。また1個の重量が決まっているので、お菓子や料理用にも便利。
	氷　砂　糖	氷のように見える、とても大きな結晶で、そのまま食べられる。溶けるのに時間がかかるので果実酒を作るのに最も適している砂糖。
	液　　　糖	溶かす手間が省けるためガムシロップをはじめとして清涼飲料水、ソース、焼き肉のタレ等に使われる。
	和　三　盆	日本の伝統的な製法で作る淡黄色の砂糖。結晶の大きさが非常に小さく、独特の風味を持つので、和菓子の原料として珍重される。徳島県で作られてる。
	黒　砂　糖	さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めて砂糖にしたもの。濃厚な甘さと、強い風味があり、沖縄県や鹿児島県の南西諸島で作られてる。

【種類】	自　然　塩	従来の高純度の専売塩に対抗する商品として登場。製法、にがり成分、原料塩、味などにこだわった塩。「自然塩」に対する法的な規格、基準がないので納得のいくものを選ぶことが大切。
	精　製　塩	（財）塩事業センターが製造・販売する塩の一種。天日塩や岩塩の溶液を精製・結晶化した塩。にがり成分が少なくさらさらしていて、クセのない単純な塩味。
焼　き　塩	塩を高温で焼きサラサラの状態にしたもの。水分が少なく、にがり成分が加熱によって変化し固まりにくくなっている。精製塩は加熱しないで純度を高くし、防湿材でサラサラにしている。
粗　　　塩	製塩にときに平釜で加熱してフレーク状の結晶にしたも。普通の塩に比べて、カサが大きく２倍、つまり重さが半分。水によく溶け、食品にくっつきやすい。
岩　　　塩	地中に埋もれている岩塩層の塩。地層の変化によって閉じ込められた海水等が濃縮されて岩状になったもの。日本にはなく、ヨーロッパやアメリカ、アフリカ、ロシアなど、輸入塩の多くは岩塩。

【種類】

自　然　塩

従来の高純度の専売塩に対抗する商品として登場。製法、にがり成分、原料塩、味などにこだわった塩。「自然塩」に対する法的な規格、基準がないので納得のいくものを選ぶことが大切。

精　製　塩

（財）塩事業センターが製造・販売する塩の一種。天日塩や岩塩の溶液を精製・結晶化した塩。
にがり成分が少なくさらさらしていて、クセのない単純な塩味。

焼　き　塩

塩を高温で焼きサラサラの状態にしたもの。水分が少なく、にがり成分が加熱によって変化し固まりにくくなっている。精製塩は加熱しないで純度を高くし、防湿材でサラサラにしている。　

粗　　　塩

製塩にときに平釜で加熱してフレーク状の結晶にしたも。普通の塩に比べて、カサが大きく２倍、つまり重さが半分。水によく溶け、食品にくっつきやすい。　　　

岩　　　塩

地中に埋もれている岩塩層の塩。地層の変化によって閉じ込められた海水等が濃縮されて岩状になったもの。日本にはなく、ヨーロッパやアメリカ、アフリカ、ロシアなど、輸入塩の多くは岩塩。

【役割】	①酸味をつけうまみを増す
	②塩味をまるくする
③色をきれいにし、香りをつける
④保存性を増す
⑤色の出るのを止める
⑥たんぱく質を固める
⑦ゼリー化を助ける
⑧酸度の調整をする

【役割】

①酸味をつけうまみを増す

②塩味をまるくする

③色をきれいにし、香りをつける

④保存性を増す

⑤色の出るのを止める

⑥たんぱく質を固める

⑦ゼリー化を助ける

⑧酸度の調整をする

【種類】	米　　　酢	原料の米の量によって、米だけを用いた「純米酢」、他の穀物を加えた「米酢」と表示され、米だけのもののほうが醗酵臭が強く、風味が濃厚。日本の伝統的な調味料。
	黒　　　酢	米酢の一種で中国風の製法でつくったもの。長期醗酵により酢の色が黒くなる。酸味がまろやかでうまみ、甘みが強く、濃厚な風味。健康によいので飲料としての利用も多い。
穀　物　酢	米、麦、酒粕、とうもろこしなどの穀物を原料に用いた醸造酢。米酢に比べうまみや甘み、香り、色も穏やかでクセがなく価格も安い。
ポ　ン　酢	本来はだいだいのしぼり汁のことだが、柚子、すだち、かぼすなどの果汁を用いたものもある。さわやかな酸味で、市販品には酢、糖類などを配合したものがあり、風味もさまざま。

【種類】

米　　　酢

原料の米の量によって、米だけを用いた「純米酢」、他の穀物を加えた「米酢」と表示され、米だけのもののほうが醗酵臭が強く、風味が濃厚。日本の伝統的な調味料。

黒　　　酢

米酢の一種で中国風の製法でつくったもの。長期醗酵により酢の色が黒くなる。酸味がまろやかでうまみ、甘みが強く、濃厚な風味。健康によいので飲料としての利用も多い。

穀　物　酢

米、麦、酒粕、とうもろこしなどの穀物を原料に用いた醸造酢。米酢に比べうまみや甘み、香り、色も穏やかでクセがなく価格も安い。

ポ　ン　酢

本来はだいだいのしぼり汁のことだが、柚子、すだち、かぼすなどの果汁を用いたものもある。さわやかな酸味で、市販品には酢、糖類などを配合したものがあり、風味もさまざま。

【役割】	①味をつける
	②香りをつける
③味をまるくする
④生臭みを消す
⑤色をつける
⑥保存性を増す

【役割】

①味をつける

②香りをつける

③味をまるくする

④生臭みを消す

⑤色をつける

⑥保存性を増す

【種類】	濃口しょうゆ	一般にしょうゆと呼ばれているもの。しょうゆ特有の香りが高く、うまみが強く、色が濃厚。西洋料理にも適し、世界で利用されている。
	薄口しょうゆ	濃口しょうゆに比べて色の薄いしょうゆ。風味は濃口しょうゆよりも穏やかだが塩分は1.5％多い。関西で発達したしょうゆ。素材の色や香り、持ち味を生かしたい物に用いられる。
白しょうゆ	愛知県碧南地方で生まれた料理用しょうゆ。薄口しょうゆよりもさらに淡い黄金色で、うまみと特有のよい香りと美味しさがある。塩味は濃口とほぼ同じ。
たまりしょうゆ	主に中部地方で作られるしょうゆ。とろみと濃厚な旨味、独特な香りが特徴。古くから「刺身たまり」と呼ばれるように、寿司、刺身などに使われる。
漁　　　醤	魚を塩漬けし、醗酵させたもの。汁をしょうゆとして用い、魚しょうゆとも呼ばれる。古くから調味料として使われてきたがルーツは東南アジア。濃厚なうまみと魚臭さがある。塩味が強い。

【種類】

濃口しょうゆ

一般にしょうゆと呼ばれているもの。しょうゆ特有の香りが高く、うまみが強く、色が濃厚。
西洋料理にも適し、世界で利用されている。

薄口しょうゆ

濃口しょうゆに比べて色の薄いしょうゆ。
風味は濃口しょうゆよりも穏やかだが塩分は1.5％多い。
関西で発達したしょうゆ。素材の色や香り、持ち味を生かしたい物に用いられる。

白しょうゆ

愛知県碧南地方で生まれた料理用しょうゆ。薄口しょうゆよりもさらに淡い黄金色で、うまみと特有のよい香りと美味しさがある。塩味は濃口とほぼ同じ。

たまりしょうゆ

主に中部地方で作られるしょうゆ。とろみと濃厚な旨味、独特な香りが特徴。
古くから「刺身たまり」と呼ばれるように、寿司、刺身などに使われる。

漁　　　醤

魚を塩漬けし、醗酵させたもの。汁をしょうゆとして用い、魚しょうゆとも呼ばれる。古くから調味料として使われてきたがルーツは東南アジア。濃厚なうまみと魚臭さがある。塩味が強い。

【役割】	①味をつける
	②香りをつける
③においを吸着して消す
④食材に接着し、吸着する
⑤保存性を増す
⑥色をつける

【役割】

①味をつける

②香りをつける

③においを吸着して消す

④食材に接着し、吸着する

⑤保存性を増す

⑥色をつける

【種類】	米　み　そ	米こうじを用いてつくられた、一番生産量が多い一般的なみそ。種類も多い。
	麦　み　そ	大麦と裸麦でつくったこうじを原料にしたみそ。農家の自家用が多かったところから田舎みそとも呼ばれる。塩分が多く、風味にややクセがある。
豆　み　そ	大豆と塩からつくる伝統的なみそ。濃い赤褐色で、独特の香りと濃厚なうまみがある。中でも八丁みそは赤だしに用いるみそとしてよく知られている。

【種類】

米　み　そ

米こうじを用いてつくられた、一番生産量が多い一般的なみそ。種類も多い。